الجمعة، 24 أكتوبر، 2014

هل التجميد طريقة من طرق تعقيم الأغذية؟

هل التجميد طريقة من طرق تعقيم الأغذية؟

تحقيق: محمود سلامة الهايشة:
     يعتقد الكثير من الناس أنه عندما يقوم بحفظ الأغذية بالتجميد في الفريزر، بأن ذلك سيمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة، وأنها طريقة من طرق قتل البكتيريا التي قد تكون موجود بتلك الأطعمة، وقد طرحنا هذا السؤال على الدكتور/ حسين الفضالي – أستاذ ورئيس قسم الميكروبيولوجي بكلية الزراعة جامعة دمياط، حيث  قال أن "التجميد لا يعتبر طريقة من طرق التعقيم بل يقلل الأعداد البكتيرية فقط"؛ وأضاف "يتوقف تأثير التجميد على الخلايا البكتيرية على السرعة التي يتجمد بها الماء داخل الخلية، فالتجميد السريع يكون أقل ضرراً من التجميد البطيء، إذ أن الأخير يسبب تكون بلورات ثلجية كبيرة حادة تمزق الخلية، بينما التجميد السريع يؤدي إلى تكوين بلورات ثلجية صغيرة ذات شكل قطني".
      وهل تتحمل البكتيريا التجميد لمدة طويلة؟!، يجيب الدكتور الفضالي: عند انخفاض درجة حرارة فإن التمثيل الغذائي للخلايا الميكروبية يقل بسرعة حتى يصل للسكون عندما تنخفض درجة حرارة الوسط عن الدرجة الدنيا لنمو الميكروب. فإذا وصلت درجة الحرارة إلى درجة التجمد فإن بعض الخلايا تموت بطريقة ميكانيكية بسبب تمزيق بلورات الثلج المتكونة للخلية البكتيرية ولكن الكثير من الخلايا لا يموت ويتحمل التجميد لمدد طويلة".
     وهل تظل الكائنات الدقيقة الممرضة حية في الأغذية المجمدة؟!، يقول الدكتور الفضالي بأنه وجد أن البكتيريا التي تسبب التيفود (السلامونيلا) يمكن عزلها من أغذية محفوظة لمدة عام على درجة (-20 ºم).
      وهل لاستخدام درجات الحرارة المنخفضة فوائد أخرى يمكن الاستفادة منها؟، يؤكد الدكتور حسين الفضالي بأن هناك فوائد عظيمة من استخدامها في صورة تسمى "التجفيد"، وهي طريقة تجمع ما بين التجميد والتجفيف، وهي الطريقة التي تحفظ بها المزارع البكتيرية لمدة طويلة جداً تصل إلى عدة سنوات، وذلك بتجميد المزرعة تجميداً سريعاً على درجات حرارة منخفضة جداً تصل إلى (-78°م) بواسطة الثلج الجاف (ثاني أكسيد الكربون الصلب) ثم تجفيف المزرعة المتجمدة بالتسامي تحت تفريغ؛ وتحفظ الميكروبات المجفدة في أنابيب اختبار محكمة القفل مفرغة في مكان بارد مظلم وبذلك تبقى حية لسنين طويلة.

الكلمات المفتاحية Key words:

درجة التجمد Freezing، التجميد السريع Rapid freezing، التجميد البطيء Slow freezing، حالة سكون Dormancy، درجة الحرارة الدنيا Minimum growth temperature، بكتيريا التيفود Salmonell typhi، التجفيد Lyophilization .

الخميس، 23 أكتوبر، 2014

عن دار نون صدرت رواية أسود دانتيل.. للكاتبة حرية سليمان | دنيا الرأي

اقتصاديات إنتاج اللبن النظيف

اقتصاديات إنتاج اللبن النظيف

بقلم
محمود سلامة الهايشة
كاتب وباحث مصري

لا يختلف أحد على أهمية إنتاج حليب نظيف داخل المزارع المنتجة للألبان؛ وذلك لأن اللبن من أهم البيئات الغذائية التي توفر أفضل الظروف لنمو الكثير من السلالات البكتيرية، بالإضافة إلى أنه سريع الفساد - إن لم يتمَّ التعامل معه بشكل صحي جيد بعد الحلابة، وحتى وصوله للمصنع؛ لإجراء العمليات التصنيعية المختلفة عليه، إلى أن يصل للمستهلك في نهاية رحلته.

ولإنتاج لبن نظيف هناك بُعدان: بُعدٌ فني داخل المزرعة، والذي يترتب عليه البُعد الثاني وهو البُعد الاقتصادي.

فهناك أربع وسائل رئيسة مستخدمة لإنتاج لبن نظيف في المزرعة يحتوي على أقل عدد ممكن من الميكروبات، وهي: العناية بصحة ونظافة الحيوان، صحة ونظافة العمال القائمين برعاية الحيوان وحَلْبه، مكان الحليب، أواني الحليب في المزارع الصغيرة والمحالب الآلية في المزارع الكبيرة.
 
وهناك عدة مُعاملات تُجرى على اللبن منذ حلبه حتى وصوله للمصنع: عملية الحليب، تصفية اللبن في المزرعة للتخلص من الشوائب المرئية، تبريد اللبن في المزرعة.

ينزل اللبن من الضرع بدرجة حرارة الجسم، وهي حرارة مناسبة ومثالية لنمو الكثير من الميكروبات الضارة وغير المرغوب فيها والتي تصل للبن من البيئة المحيطة.

ولإظهار الأهمية الاقتصادية لهذا الأمر؛ تحضرني قصة حدثت بالفعل، حكاها لي أحد الأصدقاء وهو استشاري في الثروة الحيوانية، حيث اتصل به أحد أصحاب المزارع المنتجة للألبان يطلب منه استشارة بخصوص خصم الشركة التي يورد إليها اللبن عشرة قروش عن كل كيلوجرام لبن مقابل عدم نظافة اللبن، فلنا أن نتصور حجم الخسائر التي تتكبدها مزرعة كهذه، فإذا افترضنا أنها تنتج يوميًّا ثلاثة أطنان من الحليب فقط، أي 3000 كجم × 10 قروش = 30000 قرش ÷ 100 قرش (جنية) = 300 جنية يوميًّا، أي 9 آلاف جنية شهريًّا كخصم لعدم نظافة اللبن.

بالفعل ذهب هذا الاستشاري للمزرعة، وتابع سير عملية الحلابة واكتشاف الخلل، وبدء في وضع برنامج ينفذه العمال في المحلب الآلي بشكل أسبوعي، فتحسن اللبن بصورة مذهلة وتوقفت الشركة التي تحصل على اللبن من خصم العشرة القروش عن الكيلوجرام لبن، بل مع استمرار التحسن وارتفاع جودة اللبن المنتج أضافت الشركة خمسة وعشرين قرشًا على سعر اللبن، كبدل نظافة.

يعني ارتفاع الربح وإيرادات المزرعة عن كل كجم لبن منتج (35) قرشًا بدلاً من خصم (10) قروش.

وبعد أن وصلت الأمور إلى هذا الحد بعد رفع وعي العمال ومحاربة العادات السيئة والاهتمام بنظافته المحلب، طلب الدكتور الاستشاري من صاحب المزرعة صرف مكافآت مالية لهؤلاء العمال نظيرَ هذا التطور في عادات المزرعة، إلا أنه رفض وأصرَّ على ذلك، فقام العمال بتلويث الآلات والمعدات بالمحلب أكثر مما كان عليه الأمر قبل تعليمهم البرنامج، الذي من خلاله يُنتَج لبن نظيف؛ لأنهم أصبحوا على علم بالعمليات الفنية التي تنظِّفُ وتطهر، وبالتالي يقومون بالتلويث أيضًا بعلم، فتدهور الوضع بالمزرعة ورجعت إلى سابق عهدها!


الأربعاء، 22 أكتوبر، 2014

عن دار نون صدرت رواية أسود دانتيل.. للكاتبة حرية سليمان

عن دار نون صدرت رواية أسود دانتيل.. للكاتبة حرية سليمان

كتب: محمود سلامة الهايشة:
تحولاتها النفسية وعالمها المزدحم وكل ما بينهما من تقاطعات بالذاكرة هو موضوع الرواية التي صدرت عن دار " نون" للنشر والتوزيع  للكاتبة حرية سليمان، والتي جاءت في 317 صفحة وتعد العمل الخامس للكاتبة.
تكشف "أسود دانتيل" بجرأة مناطق صادمة في حياة البطلة حيث يلعب الماضي دور الشريك الأساسي بحياة صحفية متطلعة تبحث عن مستقبل بينما يلاحقها الأمس بكل خباياه وأزماته.
وأضافت سليمان أن الثورة لم تكن هدفا وقت كتابة الرواية بينما تمت الاشارة لها بشكل عابر لصلتها بالتطور الحاصل بالرواية عموما وبشخصية البطلة بشكل بالغ الخصوصية .

تثير الرواية حقيقة غاية في الصعوبة فكلنا بالفعل متورط ولابد لأحد أن يدفع للنهاية .. وتضيف أن الرسالة التي تمررها للقارئ ليست غير دعوة للتحرر من الذات المجهدة والتي ربما تدفعنا للتقوقع بينما يضج الكون بأشياء أكثر قسوة من صخب ترهقنا به الذاكرة.
صدر للكاتبة حرية سليمان " بطعم التوت" عن " إبداع" ورواية " سهر" عن دار " أكتب" ومجموعة قصصية بعنوان " ربما يكون مغلقا" ، ونصوص نثرية " عناقيد ملونة" عن نفس الدار . 

أتيلييه أحمد عوف للأعمال اليدوية بالمنصورةج2

# شاهدوا "أتيلييه أحمد عوف للأعمال اليدوية بالمنصورةج2"
:

·       
أتيلييه أحمد عوف للأعمال اليدوية
بالمنصورة، تليفون أحمد عوف: 01024742889 ،،،،،،،،
 استعداد كامل لكافة الأعمال
الخشبية، والنحت الخشبي، تصوير وتحقيق: #محمود_سلامة_الهايشة   
Mahmoud Salama El-Haysha


بمصاحبة إحدى حلقات برنامج
(موال لكل الناس)، الذي أذيع بـ: إذاعة وسط الدلتا. تأليف وأشعار: محمد العشماوي
إسماعيل
[ت محمول: 01224571711]، أداء: محاسن السرنجاوي،
اللحن والغناء: مصطفى محمد، هندسة إذاعية: عبد المطلب رامية، تصوير وإخراج: محمود
سلامة الهايشة

أتيلييه أحمد عوف للأعمال اليدوية بالمنصورةج1

أتيلييه
أحمد عوف للأعمال الخشبية اليدوية بالمنصورة..ج1

·       
أتيلييه أحمد عوف
للأعمال اليدوية بالمنصورة، تليفون أحمد عوف: 01024742889 ،،،،،،،،
 استعداد كامل لكافة الأعمال الخشبية، والنحت
الخشبي، تصوير وتحقيق: #محمود_سلامة_الهايشة   
Mahmoud
Salama El-Haysha
بمصاحبة
أغنية "يا حبيبتي يا مصر" للفنانة شادية.
 # شاهدوا
"أتيلييه أحمد عوف للأعمال اليدوية بالمنصورةج1" على اليوتيوب: